Ein Kochtopf mit angeschwitzten Zwiebeln

Kochen in Massen

Wer mit vielen Jugendlichen oder Kindern unterwegs ist, muss auch viel kochen. Sozusagen Kochen in Massen. Hier steht, wie’s geht!

Wenn ihr als Koch auf einem Wochenende oder gar auf einer Ferienfreizeit dabei seid, solltet ihr euch vorab bereits viele Gedanken gemacht haben. Fahrt ihr in ein Haus, dass ihr noch nicht kennt, dann ist es essentiell, sich vorab über die Ausstattung der Küche zu informieren und bei allem, was unsicher ist, lieber auf Nummer sicher zu gehen.

Ausstattung

  • Wie viele Kochstellen gibt es?
    • Flammen/Platten, Kippbräter, vielleicht sogar Friteuse…
  • Sind ausreichend und ausreichend große Töpfe und Pfannen (evtl. auch Auflaufformen u.ä.) vorhanden?
    • Zum Nudeln kochen, braucht es schon zwei 10-l-Töpfe.
  • Gibt es genügend (scharfe) Messer?
    • Wer eigene besitzt, der sollte diese immer mitbringen.

Gerade bei Herd und Backofen kann man sich schnell in die Nesseln setzen, da die Leistung ganz unterschiedlich sein kann. Ist in der Küche ein Gastroherd vorhanden, dann kann eigentlich nicht mehr viel schief laufen. Bei normalen Haushaltsherden kann das anders aussehen und 10 l Wasser für Nudeln zum Kochen zu bringen, wird zur Tortur. Erst recht wenn der Herd nicht per Starkstrom angeschlossen ist.

Zum Gemüse Schnibbeln lohnt sich ein Gemüsehobel oder eine Mandoline. Letzteres bezeichnet zwar auch ein Musikinstrument, soll in unserem Fall aber die Erweiterung eines Gemüsehobels sein und erlaubt vielfältige Schnitttechniken und eine schnelle Verarbeitung von großen Massen.

Kalkulation

salat_3Essen kalkulieren ist echte Erfahrungssache und kann auch mal in die Hose gehen. Das ist wahrscheinlich jedem schon einmal passiert. Recht einfach lassen sich noch Nudeln, Kartoffeln und Co kalkulieren. Dafür habe ich hier eine kleine Liste erstellt. Alle Angaben beziehen sich auf die Rohmenge, also zum Beispiel ungekochte Nudeln. In Klammern stehen die Angaben als Beilage.

  • Nudeln: 160 g (80 g) / Person
  • Kartoffeln: 250 g (150 g) / Person
  • Reis: 150 g (70 g) / Person
  • Gemüse: 300 g (180 g)  / Person
  • Suppe: 400 ml (250 ml) / Person

Die Spannen innerhalb der einzelnen Gerichte ergeben sich zum Beispiel aus

  • Alter und Geschlecht der Teilnehmer
  • vorheriges Programm

Wenn man sich dann doch einmal verkalkuliert hat und zu wenig da ist, dann hilft nur eins: Brote schmieren oder Obst als Nachtisch.

Der erste Abend

Reist das Küchenteam gemeinsam mit den Teilnehmern an, dann ist eine gute Planung gefragt. Die Zeit ist dann oftmals knapp und die Teilnehmer hungrig. Man hat zwei Möglichkeiten: Entweder man verzichtet auf das Kochen oder man hat etwas vorbereitet.

Kein Kochen

racletteEntscheidet man sich für die erste Möglichkeit, dann heißt das nicht zwangsläufig, dass man ein klassisches Abendbrot serviert. Wie wäre es zum Beispiel mit Raclette? Dafür muss nur wenig Gemüse geschnibbelt und mal eben Kartoffeln aufgesetzt werden. Das ist alles in einer Stunde gut machbar, passt aber natürlich auf Grund der Länge nicht in jede Veranstaltung.

Doch Kochen

Wer auch am ersten Abend bereits ein warmes Essen servieren möchte, dem empfehle ich die Zubereitung einer einfachen Speise. So etwas wie Nudeln mit Tomatensauce. Eben etwas, das leicht vorzubereiten und schnell zu kochen ist. Nach der Ankunft im Haus, richtet man so nur schnell seine Küche ein und setzt dann bereits Wasser für Nudeln auf (es kann ewig dauern, bis es kocht; siehe oben). Sämtliches Gemüse, das in die Tomatensauce soll, also zum Beispiel Zwiebeln, Möhren, Sellerie und dergleichen hat man am besten bereits zu Hause angebraten und in Dosen verpackt bereits fertig dabei. Dann braucht man nur noch das Gemüse in einen heißen Topf geben, Tomaten in Stücke oder passierte Tomaten dazu, ein bisschen würzen und fertig ist die Tomatensauce.

(Keine) Extrawurst

Vegetarier / Veganer

Habt ihr Vegetarier oder Veganer dabei – den Frutarier spare ich mir mangels Erfahrung – dann kommt ihr hier und da um ein Alternativgericht nicht herum. Vegetarier essen zwar tierische Produkte wie Eier oder Milch, aber nichts wofür ein Tier hat sterben müssen, also zum Beispiel auch keine tierische Gelantine. Veganer essen beides nicht, also neben Fleisch auch keine Eier, keine Milch oder Sahne.

Während man bei Vegetariern häufig das Fleich weglassen kann und statt Hackfleischsauce normale Tomatensauce machen kann, ist die Sache bei Veganern etwas kniffliger. Bei Sahnesauce kann man die Sahne zum Beispiel nicht einfach weglassen. Dann bieten sich vegane Alternativen an, wie zum Beispiel Sojaprodukte. Viele solcher Alternativen sind häufig etwas teurer, das sollte man bei der Kalkulation beachten.

Solltet ihr euch den Umgang mit solchen „Ersatzstoffen“ nicht zutrauen, dann kann man aber natürlich auch einfach etwas ganz anderes kochen. Gemüse zum Beispiel lässt sich einfach in der Pfanne anbraten und mit etwas (veganem!) Weißwein oder Zitrone ablöschen. Lecker!

Allergien / Unverträglichkeiten

Habt ihr Allergiker oder Teilnehmer mit einer Unverträglichkeit dabei – ganz wichtig: mit der Anmeldung solche Daten einholen -, dann müsst ihr je nach Grad der Allergie bzw. Unverträglichlkeit ein hohes Maß an Sorgfalt an den Tag legen. Ich war einmal auf einer Feriennaherholung als Betreuer dabei, an welcher ein Junge mit einer Erdnussallergie teilnahm. Die Allergie war dabei so stark, dass das Öffnen eines Erdnussprodukts in der Nähe des Jungens allein schon zu einem allergischen Schock führen könnte. Daher wurde auf dem gesamten Gelände ein „Erdnuss-Verbot“ ausgesprochen.

So schlimm ist es natürlich meist nicht. Je nach Art der Unverträglichkeit ist es ganz unterschiedlich. Für Menschen mit Zöliakie können bereits geringe Mengen an Weizen schädlich sein. Der Aufdruck „Kann Spuren von Gluten enthalten.“ sollte daher sorgsam beachtet werden. Das geht auch vielen „Nussallergikern“ so. Bei einer Milchzuckerunverträglichkeit sind die Folgen geringer Einnahmen von Kuhmilch meist wesentlich harmloser und die Einnahme geringer Mengen ist oft sogar problemlos.

Ihr solltet daher alle eure Produkte sorgsam auf dessen Inhaltsstoffe kontrollieren. Seit 2015 müssen allergene Stoffe in der Zutatenliste besonders hervorgehoben werden. Zum Beispiel durch Unterstreichung oder Fettdruck. Das erleichtert es natürlich. Und erkundigt euch beim Teilnehmer oder seinen Eltern was bei der Allergie oder Unverträglichkeit zu beachten ist.

Kochideen

Zum Schluss eine Liste an möglichen Gerichten, die sich leicht zubereiten lassen und den meisten Kindern und Jugendlichen schmecken.

  • Nudeln mit…
    • Tomatensauce
    • Hackfleischsauce
    • Pilzsauce
  • Spinat-Lasagne
  • Käsespätzle
  • Kartoffelpürree bzw. -stampf mit Siedewürstchen (und Sauerkraut)
  • Kartoffeln mit Brokoli und Sahnesauce
  • Kartoffel-Hackfleisch-Brokkoli-Gratin
  • Reis mit Gyros bzw. Geschnetzeltem
  • Milchreis
  • Chili con carne
  • Pizza-Brötchen
  • Linsensuppe

Update (03. August 2015)

Ich habe dem Artikel jetzt auch einen Abschnitt über Allergiker und Teilnehmer mit einer Unverträglichkeit verpasst.

2 thoughts on “Kochen in Massen

  1. Sebastian says:

    Ich fahr meistens ganz gut mit der Faustregel: normale Rezepte auf die Anzahl der TN hochrechnen und -10%. Im Grundschulalter kann man etwas mehr abziehen, bei Pubertierenden eher weniger.

    Super Rezept bei Ankunft (wenn die Zeit knapp ist): Klare Brühe mit frischem Gemüse + wahlweise gebratenen Speck + Tütchenpüree. Gibt nen schnellen Kartoffeleintopf. Wenn Zeit genug ist, ist das allerdings kein gutes Rezept – kochen soll ja auch ein (Gruppen-)Erlebnis sein

  2. Hallo Pascua,
    super Ergänzung bezüglich der Unverträglichkeiten. Eine Freundin von mir schreibt seit kurzem einen Blog über allerlei Unvertäglichkeiten, klär darüber auf und hat auch schon ein paar Rezepte veröffentlicht. Vielleicht ist das ja für den einen oder anderen interessant.

    https://betterwithoutblog.wordpress.com

    Und falls jemand noch mehr über veganen Wein erfahren möchte, habe ich mich noch etwas intensiver mit dem Thema auseinander gesetzt:

    https://briefkeks.de/blog/2015/12/ist-wein-vegan/

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.